Ação da maceração previa ao cozimento do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L. )nos teores de fitatos e taninos e consequencias sobre o valor proteico

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

No processamento doméstico do feijão, geralmente utiliza-se a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição e no valor nutritivo do feijão, como em fatores antinutricionais e digestibilidade protéica. Neste trabalho, estudou-se o efeito da maceração no valor nutritivo do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.) IAC-Carioca no processamento doméstico. O presente trabalho foi dividido em três ensaios biológicos. Foram utilizados ratos machos Wistar recém-desmamados (21 dias, 45-50g). No primeiro, ensaio biológico preliminar, os ratos tiveram como fonte protéica a caseína contendo 12% de proteína na dieta, onde foram feitos três tratamentos: caseína controle (CC); caseína acrescida dos sólidos solúveis (CSS) encontrados na água não absorvida durante a maceração do feijão; e aprotéica para correção dos dados. Os resultados obtidos para ganho de peso (g), consumo de proteína (g), quociente de eficiência da proteína (PER) e quociente de eficiência protéica líquida (NPR), não apresentaram diferença estatística entre si (p>O,O5)o que demonstrou que as quantidades extraídas dos fatores antinutricionais fitatos e taninos, através do descarte da água de maceração não absorvida pelos grãos, não foram capazes de afetar a qualidade de uma proteína como a caseína. Os outros dois ensaios foram realizados tendo-se o feijão-comum como fonte protéica ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

feijão comum proteinas rato dietas feijão - processamento taninos

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