Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas
AUTOR(ES)
Burkert, Janaína Fernandes de Medeiros, Fonseca, Renata Aline dos Santos da, Moraes, Jaqueline Oliveira de, Sganzerla, Janaína, Kalil, Susana Juliano, Burkert, Carlos André Veiga
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
23/10/2012
RESUMO
A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 2³ com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L-1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L-1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L-1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L-1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L-1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L-1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 10(7) e 4,8 × 10(6) UFC.mL-1, respectivamente, com 100 g.L-1 de prebiótico.
ASSUNTO(S)
desenvolvimento de produtos prebióticos probióticos
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