ALTERNATIVAS PARA PRESERVAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPAS DE MIRTILO: TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO À ADIÇÃO DE XANTANA PRUNI
AUTOR(ES)
FIORAVANTE, JÚLIA BORIN, SOUZA, VANESSA RODRIGUES DUARTE DE, RODRIGUES, ROSANE DA SILVA, DIAZ, PATRÍCIA DE OLIVEIRA, MOREIRA, ANGELITA DA SILVEIRA
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/08/2017
RESUMO
RESUMO Neste estudo, objetivou-se aumentar a preservação de compostos bioativos fenólicos e atividade antioxidante em polpas de mirtilo, foi utilizado o tratamento térmico associado à adição de xantana pruni. Uma mistura comercial de mirtilos (cultivares Powerblue, Climax e Bluegen) foi adicionada com 0,08% (m/m) e ácido cítrico e foi submetida a tratamento térmico por aquecimento direto até 90 ° C em tacho aberto convencional (OP) e por aplicação direta de vapor (ASX); com e sem a adição de xantana pruni (OPX e ASX). Amostras de frutas congeladas foram consideradas como controle. Os cinco tratamentos permaneceram sob congelamento e foram avaliados até 90 dias de armazenamento para atividade antioxidante, fenóis, flavonóides e antocianinas monoméricas totais. Os resultados mostram que, com exceção de fenólicos, o tratamento térmico com aplicação de vapor direto e adição de xantana pruni favoreceu a preservação dos compostos bioativos durante o armazenamento. Esses fatores influenciaram positivamente a estabilidade das antocianinas durante o armazenamento congelado por 90 dias. A adição de xantana nos tratamentos térmicos favoreceu a preservação da atividade antioxidante para os dois métodos (ABTS e DPPH).
ASSUNTO(S)
blueberry vaccinium ashei polpa de fruta calor tecnologia de frutas armazenamento
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