Análise das propriedades mecânicas de cereais matinais com diferentes fontes de amido durante o processo de absorção de leite
AUTOR(ES)
Takeuchi, Katiuchia Pereira, Sabadini, Edméia, Cunha, Rosiane Lopes da
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-03
RESUMO
Cereais matinais são produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o amido. A característica de crocância destes produtos está associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda é uma das causas de rejeição de consumo. Mudanças indesejáveis na textura podem ocorrer quando os cereais são expostos a determinadas condições ambientais ou quando imersos em meio líquido. A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade e higroscopicidade implicam em aumento da difusividade da umidade e conseqüente aumento da atividade de água, ganhando umidade rapidamente e perdendo sua textura quebradiça desejável, tornando-se amolecido. Neste trabalho, o comportamento de três cereais matinais comerciais foi analisado e os coeficientes de difusão foram determinados, além do estudo da alteração da textura destes produtos, através das propriedades mecânicas, em relação ao tempo de imersão em leite. A variação dos valores de atividade de água em equilíbrio com as amostras em relação ao tempo de imersão foram avaliadas com o intuito de quantificar o tempo crítico e a atividade de água correspondente em que os cereais matinais comerciais perdem a crocância.
ASSUNTO(S)
cereal matinal difusão atividade de água propriedades mecânicas
Documentos Relacionados
- Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocante
- Processamento de cereais matinais extrusados de castanha-do-brasil com mandioca
- Análise da variação das propriedades físicas dos grãos de soja durante o processo de secagem
- Avaliação sensorial de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca extrusados
- Caracterização das propriedades físico-mecânicas da madeira de eucalipto com diferentes densidades