Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocante

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/08/2008

RESUMO

O amendoim crocante é um produto drageado, similar ao amendoim japonês, ou seja, ambos cobertos com várias camadas de caldas e misturas de farinhas, posteriormente assados para a secagem e melhoria da palatabilidade do centro cru. A diferença entre os dois produtos consiste nas propriedades mecânicas, sonoras, expansão e textura da cobertura do amendoim, que torna o amendoim crocante mais atrativo e resulta em um consumo mais rápido. O objetivo da pesquisa foi modificar as propriedades mecânicas e sonoras da cobertura do amendoim japonês para a obtenção do amendoim crocante semelhante a um padrão comercial. As amostras de amendoim crocante foram produzidas segundo um planejamento fatorial 2 x 2 x 5 e as variáveis independentes foram: tipo de calda (açúcar ou dextrina), tipo de farinha (trigo ou arroz) e proporção farinha:amido modificado (60:40; 50:50 e 40:60). Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado. Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação. Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global. Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade. Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produto.

ASSUNTO(S)

alimentos - análise peanut industry peanut - mechanical properties food - analysis amendoim - indústria amendoim - cobertura - propriedades mecânicas

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