Avaliação de diferentes tratamentos termicos e condições de embalagem sobre a vida-de-prateleira do leite fluido com enfase no julgamento de defeitos de sabor.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Em busca de melhoria de qualidade para atender um consumidor cada vez mais exigente, a indústria procura, através de tecnologias eficientes e menos onerosas aumentar a vida-de-prateleira do leite. Como exemplo dessas tecnologias podemos incluir qualidade da matéria-prima, tratamentos térmicos, controle de temperatura de estocagem e sistemas de embalagem. A vida útil do leite poderá ser aumentada por essas condições operacionais, pois elas são capazes de eliminar e/ou suprimir o crescimento de alguns grupos de microrganismos. Com este objetivo, esta pesquisa buscou avaliar os efeitos de diferentes binômios de tratamento térmico do leite, material de embalagem, procedimento de sanitização de embalagem e ambiente de envase do produto. Para tanto, 3 tratamentos térmicos foram aplicados (74ºC/15s, 96ºC/13s e 138ºC/2s). Os leites obtidos foram envasados em garrafas de polietielno de alta densidade (PEAD) sanitizadas com ácido peracético a 0,1%/15min e garrafas não sanitizadas, bem como em saquinhos de polietileno de baixa densidade (PEBD) sanitizados com radiação ultravioleta (254nm). O leite pasteurizado foi envasado em saquinho na sala limpa e em planta de processamento. Os leites processados foram avaliados físico-química, microbiológica e sensorialmente em intervalos de 2 a 3 dias, ao longo da vida-de-prateleira, que variou de 10 a 24 dias para o leite pasteurizado envasado no saquinho e de 17 a 31 dias para o leite pasteurizado envasado na garrafa. No leite super-pasteurizado a vida-de-prateleira variou de 6 a 22 dias para o leite envasado no saquinho e de 31 a 42 dias para o leite envasado na garrafa. O leite ultra-pasteurizado teve uma variação na vida-de-pratleira de 3 a 14 dias para o leite envasado no saquinho e 41 a 52 dias para o leite envasado na garrafa. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com 8 tratamentos e 3 repetições. O efeito das variáveis tratamento térmico, embalagem e repetição foi analisado através de Análise de Variância (ANOVA), com tratamentos desdobrados em multifatores. Os procedimentos de sanitização de embalagem e condição de envase foram analisados separadamente, através de comparação entre os tratamentos, utilizando-se como ferramenta estatística o teste t para amostras independentes, presumindo variâncias homogêneas. As médias utilizadas nos tratamentos foram relativas à vida-de-prateleira em dia, dos leites processados, em cada lote (repetição), em função da contagem de mesófilos, psicrotróficos e do julgamento sensorial. A avaliação sensorial foi feita pela metodologia do scorecard da American Dairy Science Association. Os leites tratados nas temperaturas mais elevadas (138 e 96ºC) e envasados em garrafas em sala limpa apresentaram maior vida-de-prateleira e também maior pontuação para sabor, quando comparados com os leites envasados em saquinhos nas mesmas condições. Entretanto, não houve diferença significativa entre garrafa sanitizada e não sanitizada para a temperatura de 138ºC. Por outro lado, a sanitização de garrafas com ácido peracético contribuiu para diminuição da pontuação de sabor dos leites, que apresentaram um defeito de sabor estranho, principalmente nos primeiros 15 dias de estocagem. O ambiente de envase (dentro e fora da sala limpa) não influenciou no aumento de vida-de-prateleira do leite pasteurizado envasado em saquinho.

ASSUNTO(S)

tratamento termico sabor shelf life thermal treatment vida de prateleira embalagem leite milk flavor package

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