Avaliação do processo combinado de desidratação osmotica e secagem na qualidade de cubos de mamão formosa (Carica papaya L.)

AUTOR(ES)

Anoar Abbas El-Aouar

DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

No presente trabalho avaliou-se a influência do processo de desidratação osmótica como pré-tratamento na secagem de cubos de mamão formosa (Carica papaya L.). O pré-tratamento osmótico foi conduzido a 30°C, com agitação 110rpm, utilizando-se dois tipos de soluções de sacarose 70oBrix: solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido láctico 0,1M e solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido cítrico 0,1M. O estudo da ~inética de desidratação osmótica mostrou que a solução contendo ácido cítr~coapresentou valor de perda de água (WL), ao final de 48 horas de processo, ligeiramente superior ao encontrado para a solução contendo ácido láctico. Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais da desidratação osmótica foi realizado através de um modelo empírico de dois parâmetros e do modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento durante o processo. A etapa de secagem foi estudada através de um planejamento fatorial 22com triplicata no ponto central para a fruta "in natura" e desidratada osmoticamente. As variáveis avaliadas foram temperatura (40, 50, 60OC) e velocidade do ar de secagem (1,25; 2,25 e 3,25m1s).As respostas foram atividade de água, perdas de vitamina C e carotenóides totais e tempo de secagem. Os experimentos foram realizados em secador de leito fixo. O aumento da temperatura e velocidade do ar favoreceu à redução do tempo de secagem do produto final, cuja umidade foi de 30% em base úmida, conforme legislação para frutas secas. Tal fato foi mais pronunciado para a secagem da fruta "in natura". O ajuste dos dados experimentais foi realizado utilizando-se o modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento e um modelo empírico exponencial de dois parâmetros

ASSUNTO(S)

osmose mamão secagem qualidade

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