Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa
AUTOR(ES)
Stevanato, Flávia Braidotti, Petenucci, Maria Eugênia, Matsushita, Makoto, Mesomo, Michele Cristiane, Souza, Nilson Evelázio de, Visentainer, Jeane Eliete Laguila, Almeida, Vanessa Vivian de, Visentainer, Jesui Vergilio
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-09
RESUMO
As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.
ASSUNTO(S)
tilápia cabeça farinha composição química ácidos graxos
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