Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã
AUTOR(ES)
Coelho, Laylla Marques, Wosiacki, Gilvan
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-09
RESUMO
A industrialização da maçã, em particular do suco, gera, no processamento, como principal resíduo ou subproduto, o bagaço, e como gerenciá-lo adequadamente está entre as prioridades das indústrias processadoras. A composição físico-química da farinha de bagaço de maçã apresentou, neste estudo, 43% de fibras em base seca. Os estudos sobre as fibras demonstram que elas exercem uma ação hipocolesterolêmica, reduzindo a digestão e a absorção dos lipídios dietéticos, aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros, aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon e diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na bile. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente produtos panificados, adicionados de farinha de bagaço de maçã, e comprovar que a farinha de bagaço de maçã pode constituir fonte alternativa potencial de fibra alimentar para a formulação de alimentos panificados.
ASSUNTO(S)
aproveitamento de resíduos agroindustriais farinha de bagaço de maçã fibras alimentares produtos de panificação
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