Caracterização bioquimica e hidrolise enzimatica de diferentes isolados proteicos de soja comerciais

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1997

RESUMO

Este trabalho objetivou caracterizar diferentes isolados protéicos de soja comerciais (IPSs), bem como analisar seu comportamento quando submetidos à hidrólise enzimática para a obtenção de peptídeos de baixo peso molecular. Para cada isolado determinou-se o teor de proteína, lipídio, cinzas, umidade, fitato, inibidor de tripsina (IT), índice de dispersibilidade da proteína (IDP) e composição em aminoácidos totais. Além disso, realizou-se extração das proteínas dos IPSs com água destilada e a fração solúvel foi submetida à eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e análise densitométrica dos géis. Os IPSs foram hidrolisados com pancreatina nas seguintes condições: em água deionizada, 5,5% de substrato (p/p), relação enzima/substrato = 1:15 (p/p), temperatura = 40°C e pH = 8,0 mantido pela adição de NaOH 4,93N. A reação foi interrompida quando atingiu 21,5% de grau de hidrólise (GH). Os hidrolisados obtidos foram analisados para o índice de solubilidade em ácido tricloroacético (TCA) 10%, conteúdo de aminoácidos livres (AAL) , cromatografia de exclusão molecular e eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de. sódio (SDS-PAGE). Os resultados obtidos na caracterização dos 13 IPSs demonstraram diferenças quanto ao conteúdo de: proteína (87,8-94,1%), lipídio (3,0-4,7%), cinzas (3,5-5,0%), umidade (4,1-9,5%), fitato (7,41-15,62 mg/g proteína), IT (5,17-94,72 UTl/mg de proteína) e IDP (11,7-88,7%). Quanto à composição em aminoácidos, a variabilidade entre os IPSs, para 13 dos 18 aminoácidos analisados, ficou dentro do erro experimental (+-8%). Entretanto, os isolados apresentaram variabilidade >8% para os aminoácidos Trp (11%), His (12%), Cys (14%), Met (16%) e Tyr (10%). A composição relativa das subunidades-7S e polipeptídeos-11S presentes na fração solúvel dos 13 IPSs foi: О α (0-100%); α (0¬26%); β (0-44%); polipeptídeo ácido (50-100%); polipeptídeo básico (0-50%). O tempo de hidrólise necessário para atingir 21,5% de GH diferiu para os 13 IPSs (48 a 252 min) e foi maior para os isolados que continham todas as subunidades-7S e polipeptídeos-11 S, valores mais altos de iDP, e com maior conteúdo de IT. A solubilidade em TCA 10% dos hidrolisados variou de 61,5 a 100,0%. O total de AAL ficou entre 7,5 e 31,0%, sendo que os aminoácidos Arg, Lys, Trp, Tyr, Phe, Met, Vai, Leu e lIe encontravam-se em maior quantidade. Deste grupo, os básicos foram os aminoácidos liberados em menor proporção. A cromatografia de exclusão molecular sugeriu diferenças no perfil de peso molecular dos hidrolisados. Estas diferenças foram confirmadas pela eletroforese uma vez que alguns hidrolisados apresentaram bandas bem definidas na faixa de PM entre 14400 e 31000, enquanto outras amostras apresentaram somente bandas difusas na região de PM <6500. Os resultados obtidos com o presente trabalho sugerem que os 13 IPSs analisados são fisicamente diferentes e comportam-se como substratos distintos quando submetidos às mesmas condições de hidrolise.

ASSUNTO(S)

enzimas proteinas soja hidrolise

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