Caracterização, fracionamento e hidrólise enzimática dos componentes do resíduo do processamento da soja [Glycine Max (L.) Merrill], fibras dos cotilédones

AUTOR(ES)

Neusa Fátima Seibel

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Ingredientes derivados de soja, fibras de cotilédones, farinha desengordurada e concentrado protéico foram avaliados quanto às características químicas e propriedades funcionais. O macromineral de maior concentração foi o potássio e o micromineral foi o ferro em todos os ingredientes. O maior percentual de ácido fítico estava nas amostras protéicas, assim como as isoflavonas, no entanto, as fibras apresentaram mais genisteína e daidzeína e o total de isoflavonas correspondeu a 45% do valor encontrado na farinha. As fibras alimentares tiveram as melhores propriedades de hidratação e as propriedades relacionadas com o óleo foram similares à da farinha de soja, mesmo tendo menores percentuais de proteínas. A parede celular das fibras dos cotilédones de soja foi fracionada e o componente majoritário foi a hemicelulose, correspondendo a 55%, em média. Com a constituição dos monossacarídeos das frações houve a distinção de dois grupos: (1) celulose e (2) pectina e hemiceluloses. A classificação das proteínas foi baseada na solubilidade em diferentes solventes, a farinha desengordurada de soja apresentou a maior fração extraída com solução salina e o concentrado protéico, assim como as fibras de cotilédones, com solução alcalina. A eletroforese apresentou as proteínas majoritárias da soja, ß-conglicinina e glicinina nas fibras de cotilédones e nos ingredientes protéicos. A proteína extraída das fibras também revelou bandas com peso molecular próximo aos 30KDa, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina. Após a determinação das melhores condições, as fibras de soja foram hidrolisadas com carboidrase e com protease. As frações sólidas das fibras hidrolisadas com carboidrase tiveram maior quantidade de proteínas e aumento nas propriedades hidrofílicas, enquanto que a fração solúvel teve 73% dos carboidratos e 50% dos ácidos urônicos da quantidade inicial das amostras. A protease foi capaz de solubilizar 54% do total das proteínas, produzindo uma fração sólida contendo 76% de fibras alimentares totais. A fração solúvel teve peptídeos de baixo peso molecular, menor que 10KDa e uma banda de peso molecular próximo aos 25KDa. As micrografias da MEV confirmaram a redução das partículas na amostra micronizada em relação à original. A estrutura física da fibra original hidrolisada com protease ficou mais porosa superficialmente do que a fibra micronizada. As amostras hidrolisadas com carboidrase apresentaram uma estrutura mais compactada.

ASSUNTO(S)

soja - processamento fibras na nutrição humana alimentos - composição soja - parede celular vegetal fiber in human nutrition soybean - processing

Documentos Relacionados

• Hidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silken
• Characterization of new descriptors in soybean [Glycine max (L.) Merrill] using discriminant analysis
• Enxofre aplicado via foliar na cultura da soja [Glycine max (L.) Merrill]
• Composição química e conteúdo de ferro solúvel em soja [Glycine max (L.) Merrill]
• Efeitos epistáticos para produção de grãos em soja [Glycine max (L.) Merrill]