Comparação das metodologias da análise descritiva quantitativa e perfil livre para Análise sensorial de carne bovina maturada.
AUTOR(ES)
NASSU, R. T.
FONTE
SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo comparar os resultados de análise sensorial de carne maturada obtidos pelas metodologias da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Perfil Livre. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore (AN) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram abatidos em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a análise sensorial. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede. No perfil livre, para cada provador foi elaborada uma ficha de avaliação das amostras e uma lista de descritores específicos (glossário) individualizadas, enquanto que para o ADQ, foi elaborada uma ficha consenso, com catorze atributos, cujos extremos e referências foram amplamente discutidos na equipe. Dez provadores (diferentes equipes para cada metodologia) analisaram cinco amostras de cada grupo genético/tempo em duplicata, totalizando vinte amostras para cada provador. As amostras foram submetidas ao tratamento térmico em forno pré-aquecido à 180°C até atingir a temperatura de 75ºC no centro geométrico, controlado por termopares. A ordem de apresentação das amostras, codificadas com números aleatórios dentro de cada sessão, foi balanceada com o objetivo de minimizar o efeito da posição nos julgamentos. Os dados gerados pela técnica do Perfil Livre foram analisados utilizando a Análise de Procrustes Generalizada (GPA) e os de ADQ, por Análise de Componentes Principais (ACP). No Perfil Livre, a porcentagem de explicação obtida para as duas primeiras dimensões foi de 95,67%, enquanto que para a ADQ, foi de 89,28%, sendo ambos considerados satisfatórios. As duas metodologias mostraram-se efetivas para separar as amostras estudadas, isto é, as amostras maturadas e não maturadas, bem como os dois grupos genéticos estudados.
ASSUNTO(S)
adq perfil livre carne maturada
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/575122Documentos Relacionados
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