Comportamento reologico de chocolates ao leite sem fibras e enriquecido com fibras soluveis / Rheological behavior of chocolates without milk fortified with fiber and soluble fiber

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico de chocolate sem fibras e chocolate enriquecido com fibras solúveis. As amostras foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulação e processo para ambas as amostras, variando somente a quantidade de açúcar e fibras. As análises reológicas foram realizadas em um reômetro de cilindros concêntricos marca HAAKE Rotovisco RV-20, em temperaturas de 38, 40, 42, 45 e 50°C, na faixa de deformação de 0 a 250 s-1. Os pontos experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Casson, Bingham e Windhab e todos descreveram adequadamente o comportamento reológico dos chocolates. Os parâmetros ajustados pelos modelos de Bingham e de Windhab foram muito próximos, indicando que os termos adicionados ao modelo de Windhab não influenciaram no comportamento reológico das amostras. O melhor ajuste reológico foi obtido pelo modelo de Casson, apresentando coeficientes de correlação próximos a um (1.0) e uma diferença entre os valores experimentais e preditos pelo modelo próxima a zero. Para analisar o comportamento da tensão de cisalhamento em relação ao tempo, os experimentos foram realizados à taxas de deformação constantes (50, 100, 150, 200 e 250 s-1) para cada temperatura. Os resultados obtidos mostraram que a viscosidade plástica e a tensão residual são maiores para as amostras de chocolate enriquecido com fibras, as quais não apresentaram comportamento tixotrópico. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reológicos foi descrito pelo modelo de Arrhenius, observou-se que a energia de ativação é maior para as amostras de chocolate enriquecidas com fibras

ASSUNTO(S)

rheology temperature reologia temperatura chocolate

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