Composição de carboidratos do abacaxi (cv. pérola) e resposta glicêmica em humanos
AUTOR(ES)
Cordenunsi, Beatriz, Saura-Calixto, Fulgêncio, Diaz-Rubio, Maria Elena, Zuleta, Angela, Tiné, Marco Aurélio, Buckeridge, Marcos Silveira, Silva, Giovanna Bezerra da, Carpio, Cecilia, Giuntini, Eliana Bistriche, Menezes, Elizabete Wenzel de, Lajolo, Franco
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-03
RESUMO
O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi(Ananas comosus) e as principais cultivares encontradas no mercado são Havaí e Pérola. Neste trabalho, frutas da cultivar Pérola foram divididas em casca, cerne e polpa e analisadas. A umidade da polpa foi superior (entre 10 e 15%) à encontrada na casca e no cerne. A concentração de proteína foi maior no cerne (35%) que na polpa e na casca. Essa cultivar contém baixas concentrações de ácido ascórbico nas partes comestíveis, no entanto a casca apresentou maiores níveis. O ácido cítrico correspondeu a aproximadamente 60% do total de ácidos orgânicos. Entre os açúcares solúveis [~7-12% (BU)], a sacarose, frutose e glicose foram predominantes. O cerne continha quase o dobro dos açúcares totais (12%) em relação à polpa (6,8%). A concentração de fibra alimentar insolúvel foi em torno de 1%, enquanto a de fibra solúvel foi menor que 0,1%. A polpa apresentou maior concentração de polifenóis (0,49%) e maior atividade antioxidante (33 µmol.g-1) que as demais partes. O consumo da polpa e do cerne produziu alto índice glicêmico (~93%), mas considerando a quantidade usual consumida, o abacaxi apresenta baixa carga glicêmica.
ASSUNTO(S)
abacaxi cultivar pérola carboidratos atividade antioxidante ácido ascórbico resposta glicêmica
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