Compração química dos grãos de café (Coffea Arabica), sadio e seus grão PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundo do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O café é considerado um dos produtos agrícolas de maior importância para o Brasil. Sua qualidade é de fundamental importância, devendo o produto apresentar propriedades físicas, químicas e sensoriais de acordo com as normas estabelecidas. Entre os vários fatores que influenciam a qualidade do café destaca-se a presença de grãos defeituosos (grãos pretos, verdes e ardidos), que são os mais indesejáveis. Assim, este trabalho objetivou uma diferenciação química entre os grãos sadios e os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), obtidos com diferentes graus de torrefação (torra fraca, média e forte), utilizando-se amostras proveniente do Cerrado Mineiro e para a torra média uma amostra do Sul de Minas. Os resultados mostraram que bebidas preparadas a partir de grãos PVA são mais ácidas devido aos processos fermentativos e mais adstringente decorrente de maiores teores de compostos fenólicos, proantocianidinas e ácidos clorogênicos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial, porém aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. Estes grãos são ricos em olefinas e cadeias saturadas. No entanto, o substrato dos grãos defeituosos e sadios são semelhantes, compondo-se basicamente por açúcares, fenóis ácidos carboxílicos e cafeína.

ASSUNTO(S)

café quimica química orgânica

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