Contribuição ao estudo da fecula de mandioca fermentada

AUTOR(ES)

Iracema Miwako Nakamura

DATA DE PUBLICAÇÃO

1975

RESUMO

O polvilho azedo, de ampla aplicação em culinária, sendo na maioria das vezes insubstituível, é obtido fermentando a fécula de mandioca, através de processo rudimentar e empírico, cuja natureza e ainda pouco elucidada. Este trabalho teve como objetivo dar alguma contribuição ao seu estudo, conhecendo a fermentação industrial a simulando-a em laboratório, Foi observada a variação da microflora no decorrer da fermentação, e as possíveis influencias exercidas por cada um dos microrganismos participantes, cuja atuação é verificada pela produção de ácidos orgânicos, gases, voláteis odoríferos e enzimas. Um estudo comparativo mostrou que a fermentação, alem de conferir ao polvilho, sabor e odor característicos, causa alterações nas propriedades físico-quimicas: o polvilho fermentado fica mais solúvel e mais facilmente intumescido em agua, e quando em suspensão aquosa ê aquecido, a pasta que se forma ê menos viscosa que a do polvilho doce.

ASSUNTO(S)

mandioca

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