Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela. / Effect of the addition of fibers as fat substitutes in Bologna sausage.
AUTOR(ES)
Andrea Carla da Silva Barreto
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007
RESUMO
Na busca de novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estão entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos benéficos para a saúde. Sob esse aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar o efeito da adição de fibras como substitutos de gordura na qualidade global de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela. Foram selecionadas fibra de trigo Vitacel® WF200, fibra de aveia Vitacel® HF600 e Raftiline HPX® (inulina), e a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência das fibras na estabilidade da emulsão, análise do perfil de textura, cor e aceitação sensorial. Uma amostra controle (20% de gordura suína e sem fibras) foi realizada para comparação dos resultados obtidos. A inulina contribuiu para o aumento do valor L* e cor. E juntamente com a fibra de aveia, contribuíram para o aumento do valor b*. Houve efeito positivo da fibra de aveia para croma. A adição das fibras, nos níveis estudados, contribuiu para o aumento da firmeza e mastigabilidade e diminuição da elasticidade e coesividade, nas mortadelas com baixo teor de gordura. Em análise sensorial, houve contribuição de todas as fibras utilizadas para a diminuição das notas dadas para sabor, textura e impressão global, na medida em que aumentaram os níveis estudados. Teores de até 5% de inulina e 1% de fibra de aveia não comprometeram o produto nas respostas. Não houve efeito das fibras utilizadas para as respostas de cor para o valor a* e estabilidade da emulsão nas mortadelas com baixo teor de gordura. Posteriormente foi avaliado o efeito da adição da fibra de trigo e da adição parcial da gordura suína em mortadela com teor reduzido de gordura. Tanto a fibra de trigo quanto a gordura suína, nos níveis estudados, contribuíram para a diminuição da coesividade. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da firmeza e diminuição das notas dadas para impressão global, ou seja, à medida que sua concentração aumentou, as notas dadas pelos provadores diminuíram. Até 0,58% de adição de fibra de trigo, o produto não ficou comprometido sensorialmente. Para validar os resultados obtidos, duas formulações foram selecionadas junto com a formulação controle, elaboradas em triplicata e avaliadas. Concluiu-se que a formulação com adição de 6% de fibras e 5% de gordura e a formulação com 6,58% de fibras e 1,45% de gordura e a formulação controle (sem fibras e 20% de gordura) não diferiram sensorialmente (a p<0,05), com bons resultados para cor, sabor, textura e impressão global. O mesmo foi observado para os testes de perfil de textura, estabilidade à oxidação lipídica e estabilidade da emulsão. Em termos de vida útil não se observaram diferenças entre estas três formulações. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo emulsionado funcional, prebiótico, fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial pelos provadores, não diferindo (a p<0,05) da mortadela controle, elaborada sem adição de fibras e 20% de gordura.
ASSUNTO(S)
mortadela dietary fibers functional food bologna sausage sensorial analises substitutos de gorduras fibras alimentos funcionais analise sensorial fat sustitutes
ACESSO AO ARTIGO
http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413320Documentos Relacionados
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