Encapsulation of blackberry anthocyanins by thermal gelation of curdlan

AUTOR(ES)

Ferreira, Daniela S., Faria, Adelia F., Grosso, Carlos R. F., Mercadante, Adriana Z.

FONTE

Journal of the Brazilian Chemical Society

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

As amoras-pretas apresentam coloração atrativa devido à presença de antocianinas, porém a utilização destes pigmentos como corante natural é difícil, pois alguns fatores, especialmente pH>3, provocam sua descoloração. Por outro lado, a microencapsulação tem sido utilizada na indústria para proteger ingredientes ativos. Os objetivos deste estudo foram estabelecer as condições de encapsulação de antocianinas de amora-preta, avaliar as características das cápsulas, bem como a liberação de antocianinas. Três polissacarídeos (curdlana, pectina e alginato de sódio) foram avaliados como material de parede para obter cápsulas por gelificação. A curdlana foi escolhida, pois foi a única goma capaz de formar um gel firme sob baixo pH. As cápsulas apresentaram forma esférica e multinucleada, e a eficiência de encapsulação variou entre 80,3 e 96,7%. As curvas de liberação apresentaram comportamento cinético de primeira ordem, com forte efeito "burst" com 80 a 100% das antocianinas liberadas em solução pH 1 após 20 min.

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