Escherichia coli 0157:H7 em alimentos. / Escherichia coli 0157:H7 in foods.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Escherichia coli O157:H7 foi reconhecida oficialmente como patógeno de origem alimentar no início dos anos 80, quando ocorreram vários surtos, principalmente nos Estados Unidos, incluindo casos fatais. E. coli O157:H7 provoca uma colite hemorrágica grave, que pode agravar-se para um quadro de síndrome hemolítica urêmica (HUS) ou púrpura trombocitopênica trombótica (PTT), com alta taxa de mortalidade. Os primeiros surtos reconhecidos foram provocados pelo consumo de produtos cárneos, principalmente hambúrguer, mas os vegetais são hoje reconhecidos como outro importante veículo da infecção. No Brasil são raros os dados sobre a ocorrência desse microrganismo em alimentos, havendo grande interesse das indústrias de alimentos e dos órgãos reguladores por informações sobre o assunto. Na primeira etapa da pesquisa (Capítulo 2) foi feita uma avaliação da ocorrência de E.coli O157:H7 em 886 amostras de hambúrgueres produzidos por 8 frigoríficos localizados no sul e sudeste do Brasil, no período de janeiro a setembro de 1997. Não foi detectada a presença do patógeno em nenhuma das amostras analisadas, embora 17 (1,9%) tenha apresentado a presença de cepas de E.coli com aglutinação com o antisoro O157. Essas cepas não foram confirmadas por apresentar, na identificação posterior, fermentação positiva do sorbitol, incapacidade de aglutinar com antisoros de outras marcas comerciais e não produção de verotoxinas. Foi também observada uma alta taxa de falsos presuntivos com cepas de enterobactérias, tanto isoladas pelo método cultural quanto pelo kit de imunoensaio enzimático da 3M Company, utilizados na realização das análises. Essa alta taxa de falsos presuntivos deveu-se principalmente ao fato de a triagem inicial das cepas sorbitol negativas ter sido feita em Ágar Vermelho de Fenol Sorbitol MUG (PRS-MUG), que mostrou-se inadequado para essa finalidade. A segunda fase da pesquisa (Capítulo 3) foi dedicada à avaliação dos métodos disponíveis para a análise de produtos cárneos. Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do sul e sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o método de imunoensaio da Neogen (Reveal E.coli O157) foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 (em cultura pura) em concentrações iniciais de menos de 0,5 Log UFC/ml do caldo de enriquecimento. Na terceira etapa da pesquisa (Capítulo 4) foi feito um estudo da ocorrência de E.coli O157:H7 em vegetais que são normalmente consumidos crus no Brasil e uma avaliação da sua resistência aos sanitizantes disponíveis no mercado para desinfecção de verduras, equipamentos e utensílios, incluindo compostos clorados e compostos de amônio quaternário. Na avaliação da ocorrência em vegetais foram analisadas 869 amostras, não sendo detectada a presença do patógeno. Os imunoensaios utilizados nas análises (Reveal E.coli O157 Neogen e EHEC Test Kit 3M Company) apresentaram uma taxa de falsos resultados presuntivos 13,6 e 11,8%, respectivamente, não confirmados como E.coli O157 nos testes bioquímicos posteriores. Na avaliação da resistência aos sanitizantes pelo método 960.9 da AOAC, observou-se que os tratamentos com 100 e 200ppm de hipoclorito de sódio, dicloroisocianurato de sódio e cloreto de benzalcônio/30s se mostraram eficazes contra E.coli O157:H7 ATCC 43890, promovendo mais de 5 reduções decimais nas populações alvo. Assim, em resumo, no período de janeiro de 1997 a outubro de 1999 foram analisadas 2.095 amostras de alimentos (1.111 de produtos cárneos, 115 do ambiente industrial e 869 de vegetais), não sendo detectada a presença de E. coli O157:H7.

ASSUNTO(S)

cloro escherichia coli hipoclorito de sodio hortaliças escherichia coli sodium hypochlorite vegetables chlorine

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