ESTABELECIMENTO DE UM PERFIL QUÍMICO PARA AMOSTRAS DE MAÇÃ A PARTIR DO SUCO

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/07/2011

RESUMO

O mercado nacional de maçã é representado por uma produção bivarietal, Fuji e Gala, correspondendo por mais de 90% do total, consequência das pesquisas para produção de frutas de alta qualidade, com baixo custo e propícias para o clima brasileiro. A avaliação quimiométrica das análises realizadas em amostras de suco durante 20 anos dessas variedades possibilitou identificar o perfil químico padrão das maçãs Gala e Fuji. Utilizou-se outras variedades comerciais brasileiras para validar este padrão, tendo limites de 0,15 a 0,35 g/100 mL (ácido málico), de 9,00 a 15,00 g/100 mL (açúcar redutor total) e de 100 a 600 mg/L (compostos fenólicos), que representam os sabores ácido, doce e amargo. Porém estes limites são insatisfatórios para a indústria de sucos e fermentados, visto que as frutas são maçãs de mesa, e aquelas não categorizadas para esta condição são então denominadas industriais. Os atuais pomares no Brasil não possuem especificamente estas variedades, mas algumas maçãs disponíveis no mercado são similares, sendo testadas para comprovar isso. Dentre as 24 variedades testadas, somente cinco apresentaram perfil semelhante à proposta industrial com teores de acidez e compostos fenólicos mais elevados, sendo as demais enquadradas como comerciais brasileiras. Porém alguns centros de pesquisas estão avaliando a produção de seleções descendentes de maçãs silvestres com maior teor de acidez e compostos fenólicos comparadas às maçãs Gala e Fuji. Com 24 amostras dessas seleções descendentes, geradas a partir de um experimento com porta enxerto da variedade comercial Baronesa e três variedades silvestres, foram comparadas com os limites do perfil das maçãs Gala e Fuji. Com a finalidade de evidenciar os resultados e explorá-los foram feitas análises de Componentes Principais (PCA) e de Agrupamentos Hierárquicos (HCA) juntamente com Gala e Fuji. Para validar estes métodos exploratórios, utilizando SIMCA (Soft Independent Modeling of Class Analogy) e KNN (K-Nearest Neighbor), tentou predizer quais eram as classes dessas novas seleções que poderiam enquadrar-se em somente Gala, somente Fuji, Gala ou Fuji ou nem Gala nem Fuji. Com os resultados obtidos, foi feita a comparação com gráficos elaborados a partir de resultados de ácido málico versus compostos fenólicos e da razão (ácido málico/açúcar redutor total) versus compostos fenólicos, encontrados na literatura. Dentre as 24 seleções, 21 apresentaram perfil industrial. As amostras industriais apresentaram níveis de compostos fenólicos acima de 600 mg/L e ácido málico acima de 0,5 g/100 mL e 50% com teores de açúcar redutor total acima de 14 g/100 mL. As restantes assemelham-se ao padrão comercial, porém com tamanhos e formatos inadequados para maçãs de mesa. Com o melhoramento e criação de novas variedades, específicas para a indústria, a produção de produtos nobres da maçã pode agregar mais valor com rendimento maior. Por meio de análises estatísticas e quimiométricas de dados das análises de amostras de suco despectinizado, é possível determinar se a matéria-prima recebida pela indústria de processamento deve ser destinada para processamento ou para consumo in natura, dependendo da área de atuação da indústria.

ASSUNTO(S)

maçã quimiometria reconhecimento de padrões industrial apple chemometric pattern recognition industrial engenharia de alimentos

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