Estudo da fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando lactase e Saccharomyces cerevisiae

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O objetivo deste trabalho é o estudo do processo de fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando uma levedura bem conhecida, Sacharomyces cerevisiae, juntamente com uma lactase obtido do fungo, Aspergillus oryzae, capaz de hidrolisar a lactose, nas condições de pH e temperatura respectivamente: 4,5 e 30C. Foram utilizados como materiais: soro de queijo em pó desnatado; a enzima era β- Galactosidase (EC 3.2.1.23), da Sigma-Aldrich e a levedura Saccharomyces cerevisiae, na forma de fermento da Fleischmann. A unidade experimental utilizada para conduzir a fermentação é da marca Biostat B-Braun, reator batelada, com volume útil de 1,5 L. Foram seguidas algumas metodologias, como o método da Oxidação pelo Dicromato de Potássio, para determinação do teor de álcool presente nas amostras; o Método do Ácido Dinitrossalicílico (DNS), para avaliar a quantidade de açúcares redutores presentes no decorrer dos ensaios e o Teste Enzimático Colorimétrico para determinação de Glicose nas amostras. A maior produtividade e rendimento alcançados nos ensaios conduzidos a 60 g/L de soro, foram de 2,85 g/L.h e 93,06 %; e para os ensaios conduzidos a 90 g/L de soro, foram de 3,68 g/L.h e 93,90 %.

ASSUNTO(S)

soro de queijo engenharia quimica fermentação alcoólica cheese whey lactose saccharification hidrólise da lactose alcoholic fermentation

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