EVALUATION OF THE USE OF MODIFIED ATMOSPHERE IN PORK STEAKS / AVALIAÇÃO DO USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS EM PORCIONADOS DE SUÍNOS

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A qualidade da carne suína é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. Com o objetivo de determinar os efeitos de misturas de gases sobre a carne, porcionados de 100g de lombo (longuissimus dorsi) e costela de suínos foram acondicionados em embalagens plásticas com alta barreira a gases, sendo injetadas diferentes concentrações de CO2, N2, O2 e CO. As amostras foram estocadas a 4C por 30 dias, possibilitando a análise da ação destas atmosferas sobre parâmetros como cor, odor, flora microbiana, pH e oxidação lipídica. Os porcionados foram divididos em quatro tratamentos: 15%O2, 5%CO2 e 80%N2 (T1); 20%CO2 e 80%N2 (T2); 70%CO2, 29,5%N2 e 0,5% CO (T3) e Vácuo (T4), sendo as embalagens abertas a cada 4 dias para que fossem efetuadas as análises. Foi observado que o tratamento T3 foi o que melhor influenciou a cor dos porcionados de suíno, conferindo uma vida de prateleira de 26 dias sob refrigeração. No que diz respeito à cor, o tratamento T3 foi o que apresentou os melhores resultados, diferindo significativamente dos demais tratamentos e mantendo a cor vermelha brilhante desejável em carnes, demonstrando a influência do CO neste fator da qualidade. A costela suína, em decorrência de sua matriz óssea, apresentou uma vida de prateleira menor do que o lombo. Desta forma, a atmosfera modificada passa a ser mais uma opção para a comercialização de carnes vermelhas.

ASSUNTO(S)

cor ciencia e tecnologia de alimentos modified atmosphere package carbon monoxide pork monóxido de carbono colour atmosfera modificada suíno carne meat

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