FermentaÃÃo espontÃnea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboraÃÃo de bebida fermentada / Spontaneous and inoculated fermentation with Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration of fermented beverage.

AUTOR(ES)

Whasley Ferreira Duarte

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A utilizaÃÃo de frutas para elaboraÃÃo de bebidas fermentadas constitui nova alternativa para reduÃÃo de perdas pÃs-colheita e, no caso de frutas pouco exploradas como a gabiroba, nova forma de exploraÃÃo econÃmica sustentÃvel do ambiente tal como o bioma cerrado. Outro benefÃcio advindo do uso de frutas na produÃÃo de bebida fermentada à a possibilidade de geraÃÃo de renda. A gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg à uma mirtÃcea e encontra-se distribuÃda desde GoiÃs, Minas Gerais, EspÃrito Santo atà o Rio Grande do Sul. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial da gabiroba na produÃÃo de uma bebida fermentada, comparando a levedura selecionada UFLA CA 1162 e fermentaÃÃo espontÃnea. Na fermentaÃÃo inoculada, a populaÃÃo da levedura UFLA CA 1162 permaneceu estÃvel durante os 5 dias de fermentaÃÃo (108 UFC mL-1). Leveduras Saccharomyces cerevisiae predominaram na fermentaÃÃo espontÃnea a partir do nono dia de fermentaÃÃo, substituindo as nÃo Saccharomyces (Candida quercitrusa e Issatchenkia terricola) encontradas no perÃodo inicial da fermentaÃÃo. As bebidas produzidas apresentaram diferente composiÃÃo quanto aos componentes volÃteis presentes. Os valores para sÃlidos solÃveis totais (Brix) e concentraÃÃo de etanol foram semelhantes para as duas bebidas, sendo encontrado Brix de 5,2 e 5,0 e concentraÃÃo de etanol de 38,71 e 38,72 g L-1 para bebidas produzidas por fermentaÃÃo espontÃnea e inoculada, respectivamente. Na anÃlise sensorial, a bebida produzida por fermentaÃÃo espontÃnea apresentou melhor aceitaÃÃo para os atributos aparÃncia, aroma, sabor e aspectos gerais.

ASSUNTO(S)

spontaneous inoculated fermentation bebida fermentada saccharomyces cerevisiae gabiroba gabiroba pulp fermentaÃÃo espotÃnea microbiologia agricola

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