Identification and enzymatic profile of yeasts isolated from artisanal cheese in southern Brazil / Identificação e perfil enzimático de leveduras isoladas de queijo artesanal no sul do Brasil

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Leveduras podem contribuir positivamente para o desenvolvimento do sabor e flavor característicos durante a maturação do queijo ou podem causar deterioração do produto. Neste estudo, nós reportamos a presença de leveduras em 59 amostras de queijo artesanal (43 amostras de queijo colonial, 5 de ricota, 9 de provolone e 2 de Caccio Cavallo) vendidas em bancas na área costeira do Rio Grande do Sul, coletadas entre novembro de 2004 e junho de 2005. A contagem de leveduras ficou entre 104 e 107 CFU/g. Cento e dez cepas foram isoladas a partir de 30 amostras representativas de queijo. Noventa e sete isolados tiveram afinidade ascomicética e apenas 13 foram basidiomicetos. Os isolados pertencem aos gêneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus, Galactomyces, Kluyveromyces, Kodamaea, Pichia, Rhodosporidium, Saccharomyces, Schizoblastosporion, Sporidiobolus, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia e Zygosaccharomyces. As espécies predominantes encontradas foram Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii e Candida zeylanoides. Mais de 56% das cepas foram lipolíticas, enquanto cerca de 13% foram caseinolíticas e aproximadamente 31% foram gelatinolíticas. A presença de leveduras potencialmente patogênicas e/ou deterioradoras enfatiza a necessidade de um melhor controle higiênico da manufatura e estocagem do queijo. A habilidade desses microrganismos de produzirem enzimas proteolíticas e lipolíticas aumenta o risco potencial de deterioração do queijo durante a estocagem.

ASSUNTO(S)

leveduras yeasts cheese queijo enzymatic activity protease lipase

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