Incidência de PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry), avaliação bioquímica e ultra-estrutura do lombo suíno (Longissimu dorsi)

AUTOR(ES)

Magali Bernardes Maganhini

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O direcionamento da produção de suínos para um aumento na porcentagem de carne magra na carcaça, tem levado à modificações substanciais tanto na composição centesimal como nas características bioquímicas do músculo, como o PSE (Pale, Soft e Exudative), o que significa Pálida, Macia e Esxudativa, e DFD (Dark, Firm e Dry) Escura, Firme e Seca. Estas carnes apresentam propriedades funcionais comprometidas, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora devido a perdas econômicas. O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de PSE e DFD no lombo suíno (Longissimus dorsi), em uma linha comercial de abate e avaliar as características bioquímicas e da ultra-estrutura dos lombos PSE e DFD. Em um frigorífico 946 lombos foram analisados quanto ao pH e cor e classificados como PSE, DFD e Normal. Os lombos PSE, DFD e Normal foram analisados com relação ao valor de R, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), lipídios totais, oxidação lipídica, perfil de ácidos graxos e microscopia eletrônica. A incidência de lombos PSE, DFD e Normal foi de 22,83%, 1,06%, 76,11%, respectivamente. Os valores de pH e cor dos lombos suínos PSE, DFD e Normal diferiram significativamente (p£0,05) entre si. O valor de R foi significativamente maior (p£0,05) para os lombos PSE do que DFD. A FC e a PPC não diferiu significativamente entre os lombos PSE, DFD e Normal. O IFM foi significativamente maior (p£0,05) para o lombo DFD. A oxidação lipídica foi 42% maior para o lombo PSE em relação ao normal e DFD. O perfil de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD e Normal não apresentou diferença significativa entre si. Finalmente os resultados histológicos apresentaram vários eventos bioquímicos incluindo a contração do sarcômero nos lombos PSE. Ao mesmo tempo foi observada uma seqüência aparente das atividades das proteases endógenas musculares inicialmente pela despolimerização das proteínas miofibrilares próximas e no disco Z e conseqüentemente a fragmentação destes discos e por último o colapso do sarcômero e de algumas estruturas miofibrilares.

ASSUNTO(S)

suíno - carne microscopia eletrônica - técnica carne de porco - qualidade alimentos - textura electron microscopy swine food - texture pork - quality

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