Influência da temperatura e da homogeneização na cristalização de mel

AUTOR(ES)

Costa, Lucília Carolina Vardenski, Kaspchak, Elaine, Queiroz, Marise Bonifácio, Almeida, Mareci Mendes de, Quast, Ernesto, Quast, Leda Battestin

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-06

RESUMO

ResumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência da homogeneização prévia e da temperatura de armazenamento na cristalização do mel. Mel da região dos Campos Gerais/PR (Brasil) foi usado para os experimentos. As amostras foram submetidas a homogeneização sob agitação de 0, 180, 360 ou 540 rpm por 15 minutos e armazenadas a 15 °C ou 25 °C. A cristalização foi monitorada por meio de análises de cor, absorbância a 660 nm e umidade. Ao final dos experimentos, o tamanho dos cristais formados foi determinado por microscopia ótica e difração a laser. Pode-se observar que as amostras mantidas a 15 °C homogeneizadas sob agitação de 360 e 540 rpm apresentaram formação de cristais após 7 dias de armazenamento, enquanto todas as amostras armazenadas a 25 °C formaram cristais após 20 dias de armazenamento. Observou-se que a temperatura teve um efeito mais pronunciado na cristalização do que a agitação durante a etapa de homogeneização. Todas as amostras armazenadas a 15 °C apresentaram cristais menores que 20 μm.

ASSUNTO(S)

distribuição de tamanho cristais mel

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