Influência dos processamentos de moagem e de extrusão nas propriedades de sorção do sorgo
AUTOR(ES)
Galdeano, Melicia Cintia, Tonon, Renata Valeriano, Menezes, Neuri dos Santos, Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de, Minguita, Adriana Paula da Silva, Mattos, Mariana da Costa
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/06/2018
RESUMO
Resumo O processamento ao qual um material é submetido pode afetar sua estrutura física ou química, resultando em produtos com diferentes comportamentos higroscópicos. No presente trabalho, objetivou-se estudar as propriedades de adsorção de água do sorgo em diferentes formas de processamento: farinha crua (produzida pela moagem de grãos inteiros), extrusados (produzidos em extrusora de duplo parafuso) e farinha extrusada (obtida pela moagem dos extrudados). As isotermas foram obtidas usando o método instrumental automatizado. Os testes foram realizados em duplicata, a 25 °C, com valores de umidade relativa variando entre 11 e 84%. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados ao modelo de GAB, mostrando altos coeficientes de determinação. O teor estimado de água da monocamada variou de 5,3 a 6,9 g de água por 100 g de material seco. As isotermas de sorção foram afetadas pelo tipo de processamento, sendo que o cozimento por extrusão resultou em produtos com menor valor de monocamada (menos higroscópico). O processo de moagem produziu valores de monocamada elevados, provavelmente devidos à degradação de algumas interações polímero-polímero, que expuseram sítios de ligação. Para garantir a estabilidade microbiológica, o teor de água nos materiais não deve ser superior a 6,9 g de água por 100 g de material seco para a farinha crua de sorgo; 5,3 g de água por 100 g para os extrusados de sorgo, e 6,7 g de água por 100 g para a farinha extrusada.
ASSUNTO(S)
farinha extrusada extrusado farinha crua sorghum bicolor l. isotermas de sorção
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