Microbiotas ocupadas por Saccharomyces cerevisiae durante os períodos de entressafra e produção em três destilarias de aguardente artesanal

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

As comunidades de leveduras, especialmente a espécie Saccharomyces cerevisiae, foram estudadas durante o período de produçâo de aguardente artesanal e entressafra. As coletas de mosto fermentado e fermento (pé-de-cuba), foram feitas durante o período de produçäo de aguardente. As amostras de solo, cana, drosóñlas e "swabs" dos equipamentos foram obtidos durante o período de entressafra. As coletas foram feitas em três destilarias de aguardente artesanal localizadas próximas à cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. O período de coletas abrangeu o ñnal da safra de 1996, entressafra, produçäo de fermento e inicio da safra de 1997. Todas as leveduras foram testadas quanto à produçäo de micocinas (toxinas "killer") e resistência a diferentes concentraçöes de etanol. As linhagens de S. cerevisiae predominantes no mosto fermentado e aquelas isoladas durante 0 período de entressafra foram comparadas através da análise do cariótipo. Saccharomyces cerevisiae foi a espécie predominante no mosto fermentado durante a última fermentáçäo de 1996 e a primeira fennentaçäo de 1997 nas três destilarias. Durante 0 período de entressafra, quatro linhagens dessa espécie foram obtidas, sendo três isoladas à partir do solo e uma da moenda. As leveduras isoladas durante o período de produçäo foram mais tolerantes às concentraçöes de etanol utilizadas. Um maior número de espécies produtoras de micocinas foi isolado durante o período de entressaíîa. A análise do cariótipo de 38 isolados de S. cerevisiae mostrou que todas as linhagens tinham perñs moleculares diferentes entre si, inclusive aquelas provenientes de uma mesma dorna. As diferenças entre os perñs moleculares das linhagens isoladas durante a última fermentaçäo de 1996 e a primeira fermentaçäo de 1997 sugerem que as linhagens de S. cerevisiae predominantes no fìnal da safra de 1996 näo foram responsáveis pelo reinicio do ciclo fermentatìvo em 1997 em nenhuma das três destilarias. Nenhuma das linhagens de S. cerevisiae obtidas durante a entressafra ou na produçâo do fermento apresentou cariótipo igual aos das linhagens isoladas durante o inicio do período de produçäo. O isolamento de S. cerevisiae obtido no período de entressafra à partir do solo e moenda sugere que estes substratos säo utilizados como microhabitats por esta especie durante o período de entressafra no caso das destilarias de aguardente estudadas.

ASSUNTO(S)

microbiologia teses. saccharomyces cerevisiae teses. aguardente análise teses. microbiota

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