Parahidroxifenilsalicilamida e natamicina no controle de fungos na superfície de salames tipo milano

AUTOR(ES)

Celles Regina de Matos

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O estudo objetivou o controle da proliferação de fungos nas câmaras de maturação de salames tipo Milano através de dois métodos: Imersão dos envoltórios com natamicina e aplicando parahidroxifenilsalicilamida (PHPS) no ambiente, por fumigação, isoladamente e de forma combinada. A natamicina mostrou visualmente maior eficiência e rapidez na redução no número de colônias na superfície dos produtos. Usando a PHPS foi possível controlar melhor os fungos de ação altamente deletéria para os envoltórios. A PHPS demonstrou ação mais lenta, porém progressiva, potencializando seu efeito com a continuidade das aplicações. Isto pode ser devido ao modo de aplicação, que por ser fumigação, alcança todos os pontos da sala, já que as mesmas não possuem uniformidade em umidade relativa e temperatura. Com PHPS, as colônias formadas eram mais superficiais, de fácil remoção, o que tornou possível dispensar a operação de lavagem em 20% das peças testadas e quando foi combinado uso com a natamicina esse valor subiu para 44,66% das peças. Usando a natamicina, 53,28% das peças dispensaram a lavagem, porém as colônias causaram danos aos envoltórios.

ASSUNTO(S)

fungos - controle salame ciencia de alimentos ciência dos alimentos tecnologia de alimentos

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