Perfil sensorial de pão de forma integral
AUTOR(ES)
Battochio, Juliana Rosa, Cardoso, Juliana Maria Porto, Kikuchi, Mariana, Macchione, Mariana, Modolo, Juliana Stefanon, Paixão, Andréa Letícia, Pinchelli, Andréa Mattos, Silva, Alessandra Regina da, Sousa, Valéria Caselato de, Wada, Joeni Keiko Alves, Wada, Joyce Kazue Alves, Bolini, Helena Maria André
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-06
RESUMO
O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "A", "B" e "C". Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de componentes principais. A amostra "C" obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. As amostras "A" e "B" não diferiram significativamente a pd"0,05 na maioria dos atributos analisados. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o "C" e maior para o "A".
ASSUNTO(S)
pão integral análise sensorial adq aceitação
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