Processo de cristalizaÃÃo da abÃbora: influÃncia do tipo e concentraÃÃo do agente osmÃtico

AUTOR(ES)

Andrea Augusta Almeida de AssunÃÃo

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A abÃbora (Curcubita moschata) à uma espÃcie indÃgena americana com significativa participaÃÃo na alimentaÃÃo de muitos paÃses devido as suas caracterÃsticas nutricionais e à coloraÃÃo atrativa. Algumas variedades sÃo boas fontes de carotenÃides, principalmente Ã- caroteno e Ã-caroteno. AlÃm da importante atividade prÃ-vitamÃnica A, os carotenÃides possuem funÃÃo antioxidante, que trazem benefÃcios à saÃde, reduzindo o risco de doenÃas cardiovasculares e cÃnceres. Como a abÃbora à perecÃvel apÃs o seu corte, a presente pesquisa teve como finalidade a cristalizaÃÃo deste fruto, no intuito de aumentar a vida de prateleira e evitar desperdÃcios. Foram utilizados trÃs tipos de cristalizaÃÃo: 1. por trÃs concentraÃÃes de xarope 30Â, 50 e 70ÂBrix consecutivos (cristalizaÃÃo lenta tipo 1); 2. impregnaÃÃo inicial de 20ÂBrix atà a saturaÃÃo de 70ÂBrix (cristalizaÃÃo lenta tipo 2) e 3. submetidos a um Ãnico xarope de 70ÂBrix (cristalizaÃÃo rÃpida). Os xaropes de cada tratamento foram formulados com sacarose, adicionado de 0, 10 ou 20% de glicose. Em seguida, os cubos de abÃbora foram submetidos à secagem a 65ÂCÂ5ÂC, por 5 h aproximadamente. ApÃs a cristalizaÃÃo foram feitos teste de aceitaÃÃo, com escala hedÃnica de 9 pontos. Os produtos foram selecionados tomando como parÃmetro o atributo qualidade global, e em seguida submetidos Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas durante o armazenamento de 0, 30, 60 e 90 dias, como tambÃm ao teste de intenÃÃo de compra. Os produtos preferidos quanto a qualidade global foram CL2A - cristalizaÃÃo lenta tipo 2 (100% sacarose) e CL1C - cristalizaÃÃo pelo processo lento tipo 1 ( 80% sacarose e 20% glicose), este Ãltimo teve maior reduÃÃo de umidade e menores perdas dos compostos durante o armazenamento. Ambos atenderam à legislaÃÃo Brasileira em vigor. Pode-se afirmar que o CL1C constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a abÃbora e diversificar a sua oferta, embora o CL2A tenha tido maior percentual na intenÃÃo de compra dos consumidores

ASSUNTO(S)

abÃbora cristalizaÃÃo ciencia de alimentos secagem drying conservaÃÃo de alimentos crystallization storage of food pumpkin

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