Propriedades de textura de massa e de pão doce tipo concha fortificados com proteínas do soro de leite

AUTOR(ES)

Güemes Vera, Norma, Totosaus, Alfonso, Hernandez, Juan Francisco, Soto, Sergio, Aquino Bolaños, Elia Nora

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-03

RESUMO

A fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas.

ASSUNTO(S)

pão fortificacion fortificação de alimentos textura adesividade

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