Proteases e qualidade da bebida de cafes cultivados em regiões climatologicamente diferentes / Proteases and the quality of coffe from climatologically different regions

AUTOR(ES)

Hellen Marilia Couto de Abreu

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O café é uma bebida apreciada pelo seu sabor e aroma característicos, sendo a qualidade final da bebida um dos aspectos mais relevantes para atender às demandas atuais do mercado. Neste trabalho objetivou-se estudar algumas características relacionadas ao metabolismo do nitrogênio, como conteúdo de aminoácidos, proteínas e atividade de proteases em cafés em diferentes estágios de maturação provindos de regiões com temperaturas distintas. Adamantina – região de temperatura mais elevada, e Mococa – região de clima mais ameno foram os locais escolhidos para as coletas das amostras devido às diferenças no clima e na qualidade da bebida. A qualidade de cafés cultivados em regiões mais quentes é sabidamente inferior a de regiões mais frias. Entre diversas análises, grande atenção foi dada ao estudo de proteases, que promovem a quebra de proteínas, liberando aminoácidos que estarão envolvidos na realocação de proteínas relacionadas ao aroma e sabor do café, diminuindo, na maioria das vezes, os atributos finais de uma bebida de boa qualidade. Ensaios qualitativos de aminoácidos em HPLC foram feitos, assim como análises quantitativas de aminoácidos, fenóis e dosagem de atividade de proteases, a partir de ensaios espectrofotométricos. A dosagem de proteases indica maior atividade destas enzimas em amostras verdes de Adamantina. Uma hipótese para este fato seria a influência da temperatura no metabolismo da planta que faz com que, aparentemente, proteínas sejam quebradas em peptídeos menores, alterando o perfil protéico intimamente relacionado ao aroma e ao sabor da bebida do café. Eletroforese bidimensional foi realizada para visualização das diferenças no perfil protéico das diferentes amostras. Genes que codificam para proteases foram isolados e análise de expressão gênica foi feita com utilização da técnica de PCR em Tempo-Real, corroborando os resultados obtidos nas análises bioquímicas e confirmando a provável interação entre conteúdo bioquímico, atividade enzimática, fatores climáticos e qualidade da bebida em café.

ASSUNTO(S)

proteases cafe - qualidade temperatura coffee temperature

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