Proteínas do albume e propriedades fucionais de gelatinização e formação de espuma
AUTOR(ES)
Alleoni, Ana Cláudia Carraro
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-06
RESUMO
As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido às suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Essa revisão aborda as bases moleculares das proteínas da clara do ovo para o desenvolvimento dessas propriedades funcionais durante o processamento.
ASSUNTO(S)
ovalbumina coagulação gel desnaturação
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