Qualidade de salsichas elaboradas com carne mecanicamente separada de tilápias do Nilo e armazenadas sob refrigeração
AUTOR(ES)
Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de, Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia, Trindade, Marco Antônio, Balieiro, Júlio Cesar de Carvalho, Viegas, Elisabete Maria Macedo
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-04
RESUMO
O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.
ASSUNTO(S)
salsicha de pescado oxidação lipídica resíduos de filetagem vida de prateleira aceitação sensorial
Documentos Relacionados
- Estabilidade em armazenamento da carne de tilápia-do-nilo mecanicamente separada, lavada, adicionada de conservantes e congelada
- Carne mecanicamente separada de galinhas poedeiras e matrizes pesadas de descarte
- Avaliação sensorial de pescado: empanado, quibe e hambúrguer produzidos com carne mecanicamente separada de Cachara.
- QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE ACEROLAS (Malpighia emarginata) TRATADAS COM ÁCIDO GIBERÉLICO E ARMAZENADAS SOB REFRIGERAÇÃO
- Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de frango