Relação entre atividade de plasmina e frações de caseína durante o armazenamento do leite longa vida
AUTOR(ES)
Corassin, Carlos Humberto, Rosim, Roice Eliana, Kobashigawa, Estela, Fernandes, Andrezza Maria, Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
19/03/2013
RESUMO
Este estudo teve como objetivo correlacionar a atividade da plasmina e as concentrações de frações de caseína no leite longa vida (UAT) produzido em usina de beneficiamento do Estado de São Paulo. O leite cru foi submetido à pasteurização (72-76 ºC, 15-20 segundos), seguida da esterilização por processo de injeção direta de vapor (132-136 ºC, 34 segundos), sendo homogeneizado e envasado assepticamente em embalagens cartonadas. Quatro lotes de UAT foram analisados para atividade de plasmina e frações de caseína após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. A atividade de plasmina no leite longa vida aumentou durante o armazenamento, correlacionando-se negativamente com a concentração de αs1-caseína. A atividade da plasmina apresenta resistência à esterilização do leite pelo processo UAT e aumenta a proteólise do leite longa vida como consequência da degradação da αs1-caseína.
ASSUNTO(S)
plasmina caseínas leite longa vida proteólise
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