Tipo de lipídios da dieta e tempo de estocagem na estabilidade de ovos
AUTOR(ES)
Pereira, Ana Lúcia Fernandes, Vidal, Tatiana Fontoura, Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves, Zapata, Jorge Fernando Fuentes, Freitas, Ednardo Rodrigues
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de rações contendo diferentes tipos de lipídios sobre a qualidade de ovos durante a estocagem sob refrigeração e sobre a composição de ácidos graxos e colesterol da gema. Foram utilizadas quatro rações contendo Óleo de Soja (OS), semente de girassol (SS), Farinha de Carne e Ossos + Óleo de Soja (FCO + OS) ou Farinha de Carne e Ossos + Sebo Bovino (FCO + SB). Seguiu-se desenho fatorial 4 × 3, com quatro tipos de rações e três tempos de estocagem. Os ovos foram estocados a 4 °C por 0, 30 e 60 dias. Os ovos coletados foram analisados para perdas de peso, unidades Haugh, umidade e oxidação lipídica da gema, e firmeza da gema cozida. A estocagem reduziu as unidades Haugh e aumentou a umidade da gema. Com 60 dias de estocagem houve uma redução da firmeza da gema cozida. Foi observada uma interação entre o tipo de ração e o tempo de estocagem para perdas de peso e oxidação lipídica. Quanto ao perfil de ácidos graxos, as dietas contendo FCO + SB promoveram aumento nos níveis de ácidos palmítico e palmitoleico. Os níveis dos ácidos oleico e araquidônico foram maiores nas gemas das aves alimentadas com SG. Os níveis de ácido linoleico foram maiores no tratamento contendo OS na dieta. Dietas contendo FCO + OS induziram maiores níveis de ácido docosaexaenoico. O conteúdo de colesterol das gemas foi reduzido com a inclusão de SG na dieta. Portanto, o tipo de lipídio presente na ração e a estocagem sob refrigeração podem afetar a qualidade do ovo.
ASSUNTO(S)
ovos óleo de soja farinha de carne e ossos sebo bovino semente de girassol oxidação lipídica
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