Tipologia dos cafés paranaenses : uma abordagem através da análise fatorial múltipla dos aspectos físico-químicos e sensoriais

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O reconhecimento das características do café associadas a um agro-sistema para agregar valores e atender às exigências dos consumidores estimula a produção de tipos de café com características devidamente identificadas. O objetivo deste estudo foi explorar e explicar as características físico-químicas e sensoriais do café produzido na região cafeeira do Paraná através de uma abordagem integrada do terroir com aplicação da análise fatorial múltipla (AFM). Foram determinadas variáveis físico-químicas do grão verde e do grão torrado, bem como atributos sensoriais de 169 amostras de café cultivadas comercialmente em 2003/2004 e 2004/2005. Na matriz original de dados foram exploradas as correlações entre as variáveis, evidenciando as correlações significativas úteis, não sendo possível encontrar um indicador individual para descrever apropriadamente a qualidade do café. A presença de grupos de variáveis físico-químicas do grão verde, do grão torrado e dos atributos sensoriais permitiu a aplicação da AFM para descrever os tipos de café formados por similaridades de sua composição físico-química e atributos sensoriais. Ao identificar os conjuntos de características diferenciadoras do café em função da preferência de bebida, tornou-se possível direcionar os tipos de café encontrados no Paraná para atender aos diversos segmentos da cadeia de consumo. As microrregiões produtoras de café agrupadas a partir de altitude e temperaturas médias foram igualmente descritas com a aplicação da AFM com grupos de variáveis qualitativas (altitude e temperatura) e variáveis quantitativas. A análise simultaneamente dos grupos de variáveis (físico-químicas do grão verde, do grão torrado e de atributos sensoriais) proporcionou a identificação e descrição dos cafés das microrregiões, a partir de diferentes conjuntos de variáveis. A combinação de componentes do grão verde como lipídios, açúcares totais, proteínas, densidade, ácidos clorogênicos do grão verde, juntamente com a expansão do grão torrado e a liberação de sólidos na bebida e atributos sensoriais aroma de café, aroma doce e gosto ácido foram conseqüência dos níveis de formação e maturação encontrados nos cafés de cada microrregião. Os resultados abrem caminhos para a identificação das especificidades da composição e dos atributos sensoriais do café relacionadas à sua origem geográfica agregando valor ao produto.

ASSUNTO(S)

café - avaliação sensorial café - paraná - análise multivariada coffee - quality coffee - sensory evaluation café - qualidade

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